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怎樣種的香菇更有香菇味(一)

文章來源:meijiayoufu 更新時間:2022-03-26

怎樣種的香菇更有香菇味(一)

怎樣種的香菇更有香菇味(一)

河北大學生物工程技術創新中心

保定康而沃生物科技有限公司
張賀迎

段木栽培的香菇很少了,市面上買到的香菇基本是用木屑和麩皮栽培的代料栽培的香菇,多數人就默認了這是香菇的味道。段木香菇的香氣口感要優于代料栽培菇,所以段木栽培香菇的價格遠高于代料栽培的香菇,可惜絕大多數人沒機會品嘗段木香菇的味道。

這兩年我研究減免麩皮栽培香菇,發現無麩皮栽培出來的香菇不論是口感和味道那是絕不一樣的。

從口感上來說:

無麩皮栽培出來的香菇口感嫩滑,豐滿有彈性,有吃果凍的感覺,當然比果凍的強度要大。

高麩皮比例栽培的香菇口感缺乏彈性,有纖維綿軟感覺。

從香氣香味上比較:

無麩皮栽培的香菇香氣濃郁,厚重持久,尤其是余香更濃,有越嚼越香的感覺;市面上的香菇香氣相對淡薄,沒有余香。

香味是各種分子綜合的味道,絕不是單一分子的氣味。不同的菌種,不同的原料和不同的栽培和加工工藝都會產生不同的味道。

香菇本來生長在木頭上,沒有麩皮的木料上生長的香菇才會接近最自然的香菇味道。那么有麩皮以后會對香菇的氣味產生哪些影響呢?

麩皮的主要成分是纖維素、淀粉和部分蛋白質。淀粉和纖維素的組成基本單元都是葡萄糖,區別在于連接葡萄糖的糖苷鍵不同。淀粉分解產生葡萄糖,葡萄糖是各種碳源物質最優先利用的糖。葡萄糖在培養料中大量積累時會對其它分解酶的合成有阻遏作用,在生理學上稱為葡萄糖阻遏現象。
在培養料中有大量的麩皮時,香菇優先分解淀粉利用葡萄糖,分解木質素的能力會降低。這個結果導致香菇里面由葡萄糖形成的結構成分較多。葡萄糖形成的高分子鏈一般是線性的,這就造成了麩皮香菇的纖維感。而且葡萄萄糖組成的高分子如例如淀粉和纖維素都沒有香氣,這就造成了香氣不足。

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